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Due antiche ricette romagnole della stagione della vendemmia

Saba e Savor | Due antiche ricette romagnoleOggi vogliamo imitare i vecchi contadini romagnoli che, al tempo della vendemmia, si preparano la ‘saba’ e il ‘savor’ da conservare un anno con l’altro, come vuole la tradizione, perché delle cose buone di una volta, difficilmente si vuole fare a meno.

Ricetta della saba

Iniziamo con la ‘saba’ che anche uno degli ingredienti per preparare il ‘savor’. La preparazione è davvero facile, occorre solo reperire l’ingrediente principale il mosto.

Procurarsi del mosto appena pronto (non ancora fermentato), d’uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa. Metterlo in un paiolo di rame assieme a sei di noci con il guscio, che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente.

La bollitura, deve durare da 6 a 10 ore circa ed in questa fase è necessario effettuare più volte il filtraggio e la schiumatura per togliere tutte impurità. La ‘saba’ è pronta quando si sarà diminuita di un terzo della sua quantità iniziale. A cottura ultimata, quando avrete ottenuto uno sciroppo denso scuro, lasciate raffreddare prima di imbottigliare e conservare in dispensa.

Ricetta del savor

La ricetta del ‘savor’ richiede solo qualche ingrediente in più e molto tempo a disposizione, ecco qui come si fa.

Si parte con del mosto di uva, rossa o bianca, molto matura quindi ricca di zuccheri naturali. Lo si fa bollire a fuoco non troppo alto, per non farlo concentrare troppo velocemente e fargli prendere un sapore sgradevole di bruciato. Fate bollire il mosto fino ridurlo della metà.
Nel frattempo preparate gli ingredienti che volete aggiungere: mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine sempre a spicchi, mele dalla polpa soda grattugiate, buccia di melone secca a cubetti (questa si deve preparare in estate conservandola in un vaso di vetro ben chiuso), noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti. La frutta fresca deve essere circa la metà della frutta totale, mentre l’altra metà dei frutti secchi e canditi devono essere in parti più o meno uguali.

Rovesciare il tutto nel pentolone del mosto mescolando ogni tanto. Fate bollire, non troppo forte per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, vedete che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso (tipo miele) mentre i pezzi di frutta devono rimanere interi. Lasciate intiepidire e mettete in vasi chiusi ermeticamente.
La vostra scorta di sapori di Romagna è pronta!

RaT

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