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Quaglie con le pere al Sangiovese su un letto di squacquerone

Schermata 2014-10-29 a 10.07.40 AMSapori forti e intensi quelli che lo chef Mirko Rocca ci presenta in questa ricetta che prepara al ristorante la Rocca di Bagnara, specialmente nella stagione autunnale: petto e cosce di quaglia con pere volpine cotte nel vino Sangiovese, arricchite dal sapore dolciastro del formaggio scquacquerone e da una spolverata di fave di cacao.  Un piatto forte ottimo come antipasto.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

4 petti di quaglia
16 cosce di quaglia
100 gr di scquacquerone fresco
4 pere volpine
un bicchiere di Sangiovese
fave di cacao a piacimento
olio
sale
pepe

Procedimento:

Pulite le pere volpine, togliete loro la buccia, ponetele intere in un tegame, insieme a un bicchiere di Sangiovese. Lasciate andare finché la polpa della pera non risulterà morbida, ma non sfatta. Togliete dal fuoco e tagliate la pera in pezzettoni, mettendoli da parte. Nel frattempo, cominciate a cucinare la carne. “La coscia – sottolinea lo chef, nonché titolare del ristorante Rocca nella Locanda di Bagnara – essendo una parte muscolosa ha un tempo di cottura più lunga, dunque cominciate con queste!” Ponete in padella le cosce con un filo di olio extravergine, aggiustate di sale e pepe. Dopo una decina di minuti la carne sarà cotta. Aggiungete a questo punto il petto di quaglia, tagliato a filetti e fate rosolare altri tre minuti. Quando la carne sarà pronta cominciate ad impiattare. Sul fondo del piatto mettete la carne, fate delle quenelles con il formaggio squacquerone e adagiatele sulla quaglia. Prendete le pere e guarnite cosce e petto con la frutta al vino e infine grattugiate le fave di cacao sul formaggio. Completate con sale e pepe a piacimento e guarnite con una riduzione di Sangiovese. Il piatto, a questo punto, è terminato.

Schermata 2014-10-29 a 11.49.44 AMIl ristorante la Rocca di Bagnara (piazza Marconi, 10) è situato all’interno di un edificio suggestivo risalente ai primi del ‘700. Fornito di una sessantina di coperti, nelle grandi occasioni, specie se romantiche, è possibile riservare il tavola con solo due posti che si trova sul balconcino che si affaccia sulla corte.

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