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Lo squacquerone, un formaggio per tutte le stagioni

squacqueroneLo squacquerone è forse il formaggio simbolo della Romagna. Fresco e piacevolmente acido viene utilizzato in tutte le stagioni e nelle più diverse preparazioni: buonissimo accompagnato dalla piadina, può essere anche un valido ingrediente nella preparazione di primi piatti e risotti.

L’area di produzione comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna. Lo squacquerone viene ottenuto con latte vaccino intero e con l’impiego di crema di latte. Per la coagulazione si utilizza il caglio di vitello, poi si procede alla rottura della cagliata, fino a ottenere grumi grossi circa come una noce. Segue un periodo di riposo, poi la cagliata è trasferita in appositi stampi forati della capacità di 2 kg massimo, rivoltati alcune volte, nell’arco di 24 ore, per favorire lo spurgo del siero rimasto. Il formaggio è poi sottoposto alla salatura, effettuata in salamoia. La maturazione si compie tra 1 e 4 giorni, in ambienti con temperatura di 3-6 °C e umidità superiore al 90%. Lo squacquerone di Romagna assume la forma del contenitore di confezionamento ed è senza crosta, a pasta morbida, molto cremosa, di colore bianco madreperlaceo, priva d’occhiatura, dal sapore dolce e leggermente acidulo.

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