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Tagliatelle paglia e fieno al ragù di piccione e tartufo nero

Schermata 2014-11-04 a 12.22.36 PMUn primo piatto raffinato ma al contempo dal gusto forte e deciso, che si sposa bene con un Sangiovese superiore con gradazione intorno ai 14,5°, come suggerisce  lo chef Massimo Zonzini del Mastin Vecchio di Verucchio.

Ingredienti per 4 persone:
1 piccione
5-6 pomodori secchi
1 tartufo nero
200 gr di guanciale di maiale
sedano
carote
cipolla
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di brodo di carne
400 gr di tagliatelle gialle e verdi

Procedimento:

Fate rosolare il trito di sedano, carote e cipolla con olio extravergine d’oliva, aggiungete il guanciale di maiale tagliato a dadini, mettete poi a rosolare il piccione disossato nel petto, lasciando attaccate le ossa alle ali e alle cosce che potranno così essere mangiate più facilmente. Fate colorare ben bene il piccione e irrorate il tutto con il vino rosso, facendolo evaporare. Una volta sfumato il vino, aggiungete il brodo di carne e ultimate la cottura. Il segreto dello chef Massimo Zonzini del Mastin Vecchio per insaporire il ragù è quello di aggiungere, mentre la salsa cuoce lentamente, un mazzolino di erbe profumate legate tra loro, composto da rosmarino, alloro, salvia e timo, che rilascia i suoi aromi all’interno del sugo. Intanto tagliate a listarelle i pomodori secchi – precedentemente preparati facendoli disidratare in forno per 24 ore a 50 gradi con olio sale e zucchero – ed aggiungeteli al ragù ormai ristretto. Contemporaneamente fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Toglietele ancora al dente e tenete da parte un mestolo di acqua di cottura. Scolate e aggiungete le tagliatelle e la loro acqua al ragù. Fate terminare la cottura alle tagliatelle nel ragù di piccione, finché l’acqua non si sarà asciugata completamente e la pasta risulterà lucida e brillante. A questo punto non occorrerà altro che impiattare, aggiungendo poi con un mesto il sugo rimasto sul fondo della padella. Il tocco finale sarà quello di spolverizzare il piatto di abbondante tartufo nero. “Sono convinto che con il tartufo – sottolinea lo chef – sia necessario essere sempre abbondanti. Il tartufo o c’è o non c’è, non sono ammesse le mezze misure”. Il tocco finale è una goccia di olio extravergine e il piatto è pronto da gustare.

Schermata 2014-11-04 a 12.38.08 PM
Il ristorante Mastin Vecchio  ( via Martiri, 4) si trova nel centro storico di Verucchio (Rimini) e del suo territorio ne esalta i prodotti e i vini creando menu molto apprezzati dalla clientela.

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